Dette handler det om!
Lokal matproduksjon er viktig. Ikke først og fremst for bonden, men for deg og meg. Uten mat er vi fattige. Og sultne. Uten lokal matproduksjon har vi ingenting. Ingen matkultur. Ingen beredskap. Intet kulturlandskap. færre arbeidsplasser. Folketomme bygder. Så vi sier "Heia den lokale maten!"
​
Kunsten å lage ost
LESJA: Noen snekrer hus, andre lager hjemmelaget syltetøy. Kunsten å lage noe selv har aldri hatt større verdi, i alle fall ikke når det kan spises! Matfylket Innlandet, sammen med Avdem Gardsysteri, lærer deg derfor: kunsten å lage ost.​​
Tekst: Veslemøy Eineteig Wedum
Foto: Ferst Media
Dersom du kjører 175 kilometer fra Lillehammer og rett nord, finner du Lesja. Et magisk lite sted mellom høye fjell, med åpne sletter og mark i mellom. Her har både Harry Potter og Tom Cruise klart det umulige, nemlig å vise magi.
​
Det skal også Matfylket Innlandet gjøre, når de lærer bort kunsten å lage sin egen ost.
Syvende far i ysteriet er selveste, Sigurd Avdem. Gardbruker og nå yster, som sammen med mor-Åse, kone, og datter Anna, har klart å gjøre Avdem til en landskjent osteprodusent med tilhørende kafe som for ordens skyld er tegnet som en, ja, ost.
​
- Jeg kunne jo bare blitt en vanlig traust bonde med en grå katt. Men nå driver vi en skikkelig bedrift, hele familien, og det er gøy, sier Sigurd Avdem.
​​​
Det er ikke gjort i en vending å lære bort ysteriets kunst, faktisk har vi heller ikke tid til det.Det tar omtrent ti år å lære seg og yste ost. Etter det begynner man å bli god, sier han.Men i dag skal vi lage kremost, det tar ikke så lang tid og er ikke fullt så krevende.En kremost er dessuten veldig brukervennlig, du kan tilsette hva du vil av smak, krydder og ingredienser, samt at du kan bruke den i både matlaging og dessert.
​Slik går man frem
Først og fremst trenger du noen helt avgjørende ingredienser – ei ku- eller geitemelk, deretter melkesyrekultur, osteløype og salt. Dersom du har en bonde med kyr i nærheten kan du kjøpe fersk melk her, så lenge det er tilfeldig salg. En bonde har ikke lov å selge upasteurisert melk direkte til forbruker i organiserte former.
Melkesyrekultur og løype kan for eksempel kjøpes fra Undredal i Sogn og Ystebui (nettbutikk her xxx).
Deretter trenger du en mesofil syrekultur, t.d. CHN 11 eller CHN 19. Den er frysetørka, og en pose holder til 200 liter melk. Denne må du derfor dele opp og resten kan du oppbevare i frysen. Et alternativ er også å prøve med Tine Kulturmelk.
​
Av osteløype bestiller du t.d. Berthelot 530 ¼ liter. Osteløype kan du også kjøpe på et apotek, eller fra et gardsysteri. Husk at denne må oppbevares mørkt og kjølig.
Så kan kunsten begynne.
Slik lager du kremost
10 liter fersk mjølk: Oppvarming / nedkjøling til 22°
Tilsett syrekultur 1/20 dels pose CHN 11 eller 0,4 liter TINE kulturmjølk, dekk til og la melka stå i romtemperatur.
Etter 4 timer tilsett 10 dråper osteløype (bruk dråpeteller eller pippete om du har), rør godt inn i melka, dekk til og la den stå til neste dag.
Neste dag:
Sjekk at syrning har gått normalt: med smak, ph-papir eller ph-meter om du har det. Normal ph etter 24 timar er 4,5.
​
Bruk en lang kniv og skjær ostemassen i kryss. Bruk deretter ei ause ta osten lagvis over i en pose eller kar med dreneringsklede under. Alternativt en performert form med et ysteklede oppi.
La ostemassen stå og drenere til den er passe fast, t.d. 4 – 6 timer. Ta vare på litt av mysen (mysen er væsken du sitter igjen med).
Tilsett litt salt etter smak, t.d. 0,75%. Rør opp massen. Er den for tørr, kan du røra inn litt av mysen.
Vips, så har du cirka 2,5 kg kremost klar til bruk. Tilsett også gjerne urter etter smak.
Sigurd Avdems forslag:
Eks 1: Kvitløk, basilikum og litt tørka ringblomst gir fin farge til osten.
Eks 2: Litt pepper, sitronsaft og sitronskall.
Reisen til juleribba
Det var en gang, i et fjøs i ei snødekt bygd, tidlig en morgen før jul. Ute dalte det lette snøfnugg ned fra en åpen himmel og kuldegradene malte snøkrystaller på vinduene. Det eneste liv å se var lysene fra julestjernene i vinduene rundt omkring.
Tekst: Veslemøy Eineteig Wedum
Foto: Øfst oppi/Stina Sletten
​Men inne i fjøset, omfavnet av varme halmstrå, blir en grisunge født - en av mange grisunger som skal vokse opp i norsk landbruk hvert år. Grisungen selv vet ingenting om jul, tradisjoner og sprøstekt svor på ribba, en norsk tradisjon som strekker seg bakover i generasjoner.
Grisungen vokser seg opp og fram hos en trygg norsk bonde som følger alle de strenge regler og krav for norsk dyrevelferd. Her får han godt stell, riktig fôr og flittig besøk av dyrlegen. Grisungen har flere likesinnede rundt seg, han har strå han kan rulle i og halm å rote i. En gris lever ikke i luksus som deg og meg, men han lever etter matproduksjonens regler med mulighet til å utøve sin naturlige adferd.
Dagene går og grisungen begynner å bli en skikkelig gris. Stor nok til å fylle kravene som kreves for å bli en slaktegris. Han er nemlig en del av et større kretsløp som heter norsk matproduksjon, og som gjør at vi tobeinte kan samles rundt middagsbordet spesielt én dag i desember og hylle godt stekt svor.
Tidlig neste morgen blir han trillet inn på en lastebil, både han og flere andre som han. De skal til slakteriet. Her er det også strenge regler, og de slipper å reise langt, for det er også en regel at de skal slippe lange turer i lastebil. Det liker jo ingen, så på turen legger grisene seg til for å sove.
På norske slakteri er prosessen svært regulert og håndteres med respekt. Dette for at grisene ikke skal bli stressa og lide – og ja, det er viktig for historien om juleribba, fordi ribba på bordet havner ikke der av ren magi, men på grunn av et trygt og godt system.
Grisene blir avlivet, og deretter kommer dyrlegen for å se at alt er som det skal. Så begynner den praktiske delen av reisen til juleribba.
For det første deles de inn i stykningsdeler, og den delen som sitter over ribbeina er naturligvis ribba. Den kommer i flere former, både tynn, familie og mid, det spørs bare hvordan du skjærer den. Deretter blir den lagt i en fryser slik at den holder seg god og med best kvalitet.
Deretter legges den i plast, vakuumpakkes og sendt ut i det langstrakte Norge slik at du og jeg kan gå i butikken og finne akkurat den ribba med den formen vi ønsker oss til jul.
Og akkurat sånn, gjennom bondens ni-tidige arbeid, en dyrleges kontroller, slakteriets rutiner, logistikk og lastebiler, pakkehaller og butikkenes kjølesystemer, finner juleribba veien til julebordet.
Reisen til juleribba er hverken magisk eller evangelisk, den er virkelig og ekte, og et puslespill av norske bønder, sjåfører, slaktere, kjøttpakkere, grossister og butikkansatte.
Det gjør kanskje reisen til juleribba litt magisk likevel – fordi så mange har bidratt med så mye - så lenge.
Takk til bonden, grisen og norsk dyrevelferd!